Kváskový chlieb z jednozrnky

Najzaujímavejšia ingrediencia je pšenica “jednozrnka”, ktorú som si tesne pred zamiesením cesta pomlel. Ide o starobylý, nešľachtený druh pšenice, ktorý má menšie zrná. Z genetického hľadiska ide o diploidnú pšenicu, na rozdiel od vyšľachtených druhov, ktoré sú viac ako diploidné. Táto informácia hovorí o množstve chromozómov v každej jednej bunke tejto rastliny – štandardný počet pre drvivú väčšinu živých systémov je diploidný.

Okrem toho obsahuje v porovnaní so špaldou menej sacharidov, viac proteínov a má aj dôležité minerály ako horčík, železo, zinok či dokonca beta-karotén. Niekedy ju dokonca dobre tolerujú aj ľudia alergický na glutén.

 

Ingrediencie:

Rozkvas (100% hydratácia):
1 PL materského kvásku
19 g ražnej celozrnnej múky
19 g vody

Cesto (70% hydratácia):
300 g pšeničnej hladkej múky
70 g celozrnnej pšeničnej múky z jednozrnky
70 g špaldovej celozrnnej múky
300 ml vody
200 g zemiakového pyré
10 g soli
hrsť čerstvých byliniek
1 PL zŕn z jednozrnky

 

Postup:

1. Večer pred pečením si nachystajte rozkvas zmiešaním všetkých surovín. Nechajte zakryté pri izbovej teplote. Celé zrná jednozrnky si namočte na noc do vody, aby zmäkli.
2. Uvarte si zemiak, a po uvarení ošúpte a rozmixujte na kašu/pyré
3. Ja som si zároveň s rozkvasom zmiešal múky s vodou, aby mohli počas noci autolyzovať v chladničke. Autolýza je dôležitá na aktiváciu enzýmov, ktoré následne spustia v múke procesy, ktoré by inak nastali počas miesenia (napr. rozklad škrobu) a chlieb je chutnejší.
4. Na druhý deň si zmiešajte všetky ingrediencie do cesta tak, aby sa po vymiesní cesto pekne odlepovalo od misy a nechajte kysnúť cca 2-3 hodiny pri izbovej teplote a počas tohto času preložte dva razy
5. Následne vytvarujte bochník a presuňte do ošatky. Nechajte kysnúť cca 5 hodín pri izbovej teplote či 12 hodín v chladničke
6. Cesto bolo redšie, keďže nekyslo v chladničke, a tak som piekol vo forme. Vykysnuté cesto presuňte na rozhorúčený plech a pečte pri 230 stupňoch prvých 10 minút, následne znížte teplotu a pečte ďalších 40 minút. Počas prvej fázy pečenie nalejte na starý pekáč pod chlebom pohár vody.
7. Nechajte vychladnúť na mriežke a podávajte

 

 

0 comments on “Kváskový chlieb z jednozrnkyPridajte vlastný →

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *