Fermentovaná zelenina

Tradícia kvasenia je na Slovensku dlho známa, a funguje dlhé roky. Ide o spôsob uchovávania zeleniny počas zimy, a išlo najmä o kapustu. Tá sa využíva bežne v kuchyni. Avšak farmentované môžu byť aj mnohé iné druhy zeleniny. Zoznam zeleniny vhodnej na fermentovanie je uvedený v článku nižšie.

Aké sú výhody fermentácie? Tým, že sa zelenina tepelne neupravuje, zachovávajú sa v nej kompletne všetky živiny. Navyše, fermentácia zo zeleniny robí tzv. funkčnú potravinu, pretože sa zelenina obohatí o baktérie mliečneho kvasenia. V biológii rozoznávame dva základné druhy kvasenia: alkoholové a mliečne. V prípade kvasenej zeleniny ide o mliečne kvasenie.

Základný princíp kvasenia je spočíva v tom, že baktérie (prípadne kvasinky) využívajú ako zdroj energie cukor, ktorý sa v danom prostredí nachádza, a získavajú z neho energiu. Tento proces prebieha bez prístupu kyslíka. Najčastejšie zastúpené baktérie sú z rodov Lactobacillus, Leuconostoc či Lactococcus. V podstate premenia glukózu (a v prípade mliečnych výrobkoch laktózu) na kyselinu mliečnu.

Medzi najvhodnejšie druhy zeleniny určenej na fermentovanie patria:

  • kapusta
  • špargľa
  • reďkovka
  • mrkva
  • karfiol
  • brokolica
  • cesnak
  • uhorky

Základné princípy kvasenia:

  • na kvasenie používajte prevarenú a vychladnutú vodu
  • základný nálev je voda so soľou v pomere 1000g vody a 20 g soli
  • zelenina musí byť nakrájaná na malé kúsky, prípadne nastrúhaná
  • nálev musí byť cca 2 cm nad zeleninou, aby zelenina nesplesnivela
  • kvasenie prebieha pri izbovej teplote a trvá 4-10 dní v závislosti od teploty prostredia
  • nádoby, ktoré používate musia byť dobre umyté, prípadne sterilné
  • zeleninu natlačte do nádoby čo najviac, aby V8m po zaliatí nevyplávala
  • nádoby musia byť prikryté, ale viečko nezaťahujte

Recepty na blogu (pozrite pre podrobný postup):

  1. Sudová kapusta: http://lokalzravec.sk/2018/10/24/sudova-kapusta/
  2. Špargľa: http://lokalzravec.sk/2018/05/30/fermentovana-spargla/
  3. Reďkovka a kaleráb: http://lokalzravec.sk/2019/05/04/fermentovana-redkovka-a-kalerab/

1 comment on “Fermentovaná zeleninaPridajte vlastný →

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *